老翟的酱里乾坤

来源:黑龙江画报  2018-10-13 14:16     记者:袁琳      摄影:赵刚

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  “总有人劝我们,扩厂房,用机器磨酱,但我就觉得吧,用机器做出来的东西,和我们一家子用手一下、一下捣出来的酱味儿,能一样么?”

  问这个问题的人叫翟庆山,望奎县厢白乡一位地地道道的农民,也是“翟氏满族大酱”的传承者,更是老翟家的大家长,乡里人都叫他“老翟”。这样直接简单的发问,却经常把人问得无言以对,因为大多数的人不能体会到老翟“酱”的道理。

  从老翟小的时候,家里就有一口酱缸,“过去的满族人,吃饭离不开大酱,一碟生酱、一碟生菜、一碟咸菜压桌,几乎每家都这样。”老翟说。也就是在这样的环境下,老翟自然而然地学会了做酱的工序,后来教会了他的儿女,在自家后院支起大棚,摆进酱缸,一大家子,以此为生计。

  “不知道什么叫传承,就是我们家每天都在做这一件事。”

  作为传统的满族人,对于老翟而言,做酱仿佛是深入骨髓的习惯。小的时候跟随母亲一起做酱,选豆、烀豆、制酱块、晾晒、发酵、下酱、再发酵、最后打耙等等一系列工序,他早已烂熟于心。做酱的工序看似简单,但每一道程序其实都有很多技巧和秘诀可言。这其中既有代代相传的诀窍,又不乏自我理解与适当的发挥,同样是炒豆、煮豆、绞豆、做酱块儿、封酱块儿、下酱,不同的温度、湿度、力度的掌握,不同的原料以及水盐比例都是影响味道的重要因素。

  老翟沿袭了传统的制酱工艺,遵循节气时令,每年三月初开始选豆、烀豆,制酱块,经过一个多月的晾晒、发酵,制成酱坯,选定四月二十八这一天“下酱”。“老话儿讲,‘八’谐音‘发’么,图个吉利,希望酱块儿顺利‘发酵’。”说到这儿,老翟不自主地笑开了。

  打酱的季节,每天要早上4点就要起床,伴随着鸡叫声,太阳也越升越高。家里4口人干活,院里的500来口大缸,一早就要都打一遍。白天太阳足的时候,人是完全没有办法长时间待在棚中的,只有在下午日落时分,再打一遍。至于下雨天,还要及时给酱缸盖盖儿,待到天晴及时撤盖儿,就不属于技术类任务了。大酱制作是一年压一年,今年的酱要明年才能上市。从3月份做酱开始,到10月份大酱才初步做好,将近一年的时间。

  “好酱是伺候出来的,用机器就变味儿了。”

  有人说,老翟家的大酱,吃一口就让人觉得是熟悉的味道,但却说不出为什么。可能这就是“酱人”的味道吧,不妨夸张的说,食物都是有灵魂的,在加工的时候注入多少心血,最终都会在味道上回馈出来。做酱的流程简单,但实际上都是细活儿,就拿最简单的选豆来说,豆子一定要均匀,这样蒸煮的时候,豆子熟的程度才能一样。大小不一的豆子,蒸煮时生熟不一,就会直接影响大酱的品质。

  还有最考验技术的打耙,不是单单用木棍搅拌大酱,而是要用特别的技巧,用出的力道能将缸底的酱充分翻上来。“好酱是伺候出来的。打耙,就是伺候酱。打得越充分,说明伺候得越好,酱香越浓,色泽越好。”老翟认真地说。

  “没想过什么时候不做了,做到做不动的时候吧。”

  老翟今年77岁了,身子骨还很硬朗,但他也经常能听到有人问他,都这么大岁数了还打酱呢?每提到这件事,他都是笑着说:“啥时候做不动了再说吧。”对于老翟而言,做酱已经成了他生活不可或缺的一部分。他也许不善表达,但他一定知道,用心捣出来的酱就是翟氏大酱的精神和灵魂,把做事情变成过生活,所以他才会提出考问过许多人那道直接简单的问题。

频道编辑:翟静
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