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你误解了多少年?切开牛排流出的其实不是“血水”

  “啊,5分熟竟然有那么多血水?”

  “太生了,再去加工一下吧。”

  本该是垂涎欲滴地拿起刀叉,

  享受肌肉与油花美味合奏的时刻,

  无奈止刀于这些带着,

  视觉冲击的红色液体,

  并发出这样的疑问。

  当然,也会有勇敢者表示,

  就喜欢吃这种“带血”的牛排,

  其实,这些都是错误的观念及说法。

  因为,牛在被屠宰过程中,

  一定会经过放血的过程,

  将血浆、血球等等血液融合物通通处理,

  仅在心脏和其他内脏中残留极少部分血液,

  因此在牛肉里不会出现“血”这种混合物,

  如果不是“血”,牛排里流出的又是什么呢?

  并不是所有红色液体都是血

  A:血液的特性:血液一旦离开血管,很快凝固。但若仔细观察就会发现,从牛排上流出的红色液体,不管时间过去多久,都不会凝固。

  如果不是血,它们是什么呢?

  A:肌红蛋白:牛排里的红色液体有专业的名称,叫做肌红蛋白。

  它是一种存在于肌肉组织中的蛋白质,和在血液中的血红蛋白,专职负责氧气的运输。

  只不过血红蛋白负责的是血管,肌红蛋白负责的是肌肉。冤枉牛排好多年的血水,其实是肌红蛋白与水组合的混合液体。

  肌红蛋白的颜色变化

  A:肌红蛋白只有和氧结合的时候是红色的:并且随着温度的升高,肌红蛋白的颜色会随之改变。

  常温下,肌红蛋白是鲜红色,温度越高,红色会越来越浅,变成粉色直至最终变成深褐色。所以熟度越高的牛肉,颜色越深。

  肌红蛋白的作用

  A:“血水”是牛排鲜美的要素之一:牛排中的肌红蛋白和水一起才构成了牛肉鲜嫩多汁的特性,使得牛排更加美味。

  而它作为一种优质的蛋白质,对于人体也有非常好的补充作用,肌红蛋白富含铁元素,是补血的佳品。

  所以,不要惧怕“血水”,

  这些都是富含肌红蛋白的汁水,

  对于一块牛排来说,

  在烹饪阶段能保留更多的汁水,

  就能在入口时体验到,

  更多汹涌肉汁带来的鲜美,

  同时,肌红蛋白的多少和鲜艳程度,

  一定程度上可以反映出这块肉的质量。

  小贴士

  如果是在家烹制牛排,

  为避免肌红蛋白容易流失,

  要尽量使用大火、热锅,

  将牛肉表面快速固化,

  煎好后不要马上切开,

  静置盘中五分钟,

  以锁住肌红蛋白和美味营养的汁水哦!

频道编辑:刘海龙

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