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冒菜不是麻辣烫,冷锅串串是热的,钵钵鸡里也木有鸡~

  一个周末的晚上,肚子咕咕叫个不停,迅速打开外卖软件,在商场关门前几分钟,下单了常吃的“冷锅串串”,就是这个:

  相比于普通的串串类小吃,这种串串算是方便速食类。大玻璃柜里,煮熟了的毛肚、鸭掌、鱼豆腐、海带、豆皮、土豆片等一排排放着,相中哪个,服务员就挑出来,蘸了秘制的汤汁,再放进圆桶中,就能吃啦。饥馋难耐时,简简单单就得了满足。因为是凉的,不怕烫也不怕辣的刺激,大口吃起来非常容易,过瘾的很。

  外卖软件上写着“冷锅串串”倒也符合清凉的口味,不过从正统的川菜文化来说,它并不是真正的冷锅串串,稍后会写到。就像真正的四川麻辣烫是一串串的,而不是现在和冒菜长得傻傻分不清的一样,很多地方的小吃随商业化的发展,早就变了样子喽~

  1.

  麻辣烫和串串香的渊源

  四川是美食大省,以辣为特色,麻辣烫、冒菜、串串香等遍布全国,随处可见,总是听人说,这不都一个味道么,就像对口红执着的人,总能分清那么多的色号,吃货对于这些,自然也能说道个两句。冒菜、麻辣烫、串串香、冷锅串串、钵钵鸡……这些小吃的祖上,都是四川火锅。在过去,吃一顿火锅很贵,很多家庭并不是想吃就能吃上,而麻辣的口味,则是当地人最喜爱的口感,“麻辣烫”这三个字,也常以形容词的身份来形容四川的饮食特色。

  八十年代末或九十年代初,以麻辣烫命名的小吃开始出现了,当时是以一串一串的形态出现,发源地是四川乐山市五通桥区的牛华镇,相传是一个老人挑着扁担经营的。这一串一串的串好在辣锅里涮,算是超级简易版的火锅了,味道好吃又不贵,来来往往的,选个几串肉和菜,不仅方便,还能过了嘴瘾,慢慢的,在车站、电影院、商场门口这些人流多的地方,卖麻辣烫的小摊就越来越多了,很多食客端着食用,边走边吃,非常痛快。

  为啥现在常见的麻辣烫是这样的?

  想来也很有趣,四川最早兴起的麻辣烫,而如今东北麻辣烫的牌子却抢了好大一片市场,自选菜品放进店家的锅里煮,熟了放进调好的汤汁,一大碗满满诱惑,麻辣烫的品牌众多,有偏甜的、偏咸的,有放麻酱的,也有不放的,总之,各有各的味道。其实,当经济发展的越来越好,四川火锅慢慢走下“神坛”,小火锅形式也不断发展,原有的一串一串的麻辣烫就开始消失了,或者演变成其他形式,比如从小摊走向室内。很多老板开了在屋里能涮串的店,因为过去麻辣烫就是一串一串的,就被叫做串串香了。

  现在走在大街小巷,总能看见吃串串香的馆子,而麻辣烫这个名字,串串香也就不再用了,在大众市场上,串串香和麻辣烫已经形成了两种不同的定位,一个还像火锅一样,大家一起刷一起吃,而另一个,则是大众快餐品类,好吃的同时,也讲究个方便和快。

  2.

  冷锅串串不是冷的

  串串香是由火锅发展而来的,分为热锅串串,和冷锅串串,在很多馆子里,食客们点好串然后交由后厨师傅给烫制,熟了之后再端上餐桌,因为不是一边煮一边吃,为了区分串串香,才有了冷锅串串的叫法,并不是说串就是冷的。在过去街边,很多商家也会煮好许多串串,荤素都有,浸在汤汁里,顾客们馋了就花钱买个几串,也算是冷锅串串的一种简易形式了。

  文章开篇说到的冷锅串串,虽然与四川过去的冷锅串串不同,但清凉麻辣而爽口,撒上的芝麻随汤汁飘香四溢,也不枉为这种形式了,算是商业化发展的必然。这个形式其实有点像钵钵鸡,钵钵是一种瓦罐,叫钵钵鸡是因为要用鸡熬汤,作为川系菜的一种,里面也是好多串串,没有鸡。煮好的串会放在调制好的蘸料中,会浸泡一段时间,等味道充分进去,一般食客是冷吃的,可以蘸料,也可以不蘸料。

  3.

  ”孪生兄弟”的麻辣烫和冒菜

  在四川小吃的各种各样发展和演变中,可能味道和样貌都最像的要数冒菜和麻辣烫了。现在的麻辣烫大多是是无签的,刚才说过东北的麻辣烫已纵横天下,是因为当时大家觉得做起来方便,选材也容易,才有了现在一碗里有主食、有荤菜、有蔬菜的麻辣烫样子。而冒菜,不论现在的形式和品牌怎样,还常说四川冒菜,保留四川的原有风味。“冒”,本是个动词,先将汤汁准备好,当然和串串香一样的,也是麻辣,然后把准备好的菜和肉放进去,在锅里煮熟后盛到碗里,再舀上一勺汤。

  冒菜什么都可以冒,鸭肠、牛肉、蔬菜、丸子……都可以。

  各地小吃都有各地的风味,有人执着于家乡的味道和吃法,记忆深处,无法忘怀。有人尝遍千味,还是不挑其它,对口就好。

频道编辑:李宇璇

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