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盘点天津卫之“老字号”:几种老字号,几种天津味

  很多人都有老字号情节,对于那些伴着自己长大的东西,念念不忘。

  一一数来,跟随着他们的脚步,去走一走这百年的历程,

  俗话说,“吃尽穿绝天津卫”,天津人爱老字号的那份讲究。

  ▲八大成,天津“八大成”饭庄的第一家——聚庆成饭庄开张营业,奠定了天津传统菜形成的里程碑。

  聚庆成为天津传统菜系高级饭庄创立了最基本的模式。

  随后聚和成、聚乐成、义和成、义升成、福聚成、聚升成、聚源成饭庄相继开业,统称为“津门八大成”,雄居津沽,名噪一时。

  ▲二荤馆,比八大成略降一格,既包办酒席又接待散座。酒席处主要出“外台”,上门操办婚丧嫁娶酒席。此外还有专门的清真菜馆、素菜馆、面食馆等。

  天津的二荤馆早期以“天一坊”“什锦斋”“慧罗春”最为著名,些八大成饭庄倒闭后,也改为二荤馆。

  在津门餐馆中,天一坊首屈一指,遂有“天下第一坊”之美称,虽规模不如八大成,但它坐落在天津旧城北热闹的北门外大街上,此地成为北方最大的水旱码头、物资集散中心、天津最早最繁华的商业地区。

  ▲八大碗,酒席处菜肴的价码比相应的饭店便宜,北伐战争前后,普通的“八大碗”不过三元。

  八大碗并不拘泥于某几道菜,分为“粗、细、高”三类,为满汉全席的下八珍。

  如果有朋友来天津一定要尝尝天津的“ 八大碗”。

  ▲狗不理包子,天津市著名的传统风味小吃,始创于公元1858年,为“天津三绝”之首,是中华老字号之一。

  天津人都知道,狗不理是因为包包子的“狗子”忙起来“不理人”,所以得名“狗不理”。

  不仅是包子,狗不理还有一道必点的菜就是“罗汉肚”,用猪身上各个部位的肚杂肉拼上,保证味道的咸香适口、口感细腻。

  ▲耳朵眼炸糕,“天津三绝”之一,耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间,第一代掌柜是刘万春,最开始是推着独驮车走街串巷的叫卖,后来在北门外大街摆摊。

  由于做的炸糕选料精、味道好、物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃,买卖日见兴隆,赢得了“炸糕刘”的美称。

  因炸糕店紧靠耳朵眼胡同,人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。

  ▲桂发祥,始于1927年,在繁华喧闹的小白楼南端,有一条名为十八街的巷子,有一个叫刘老八的人在这个巷子里开了一家小小的麻花铺,字号唤作“桂发祥”。

  香味能传遍整条街,总是排着长队。刘老八一次游玩后,用点心渣揉进了麻花里,

  也就是后来升级的什锦夹心大麻花,由于没有水分等细节,麻花久放不坏酥脆。

  ▲天宝楼,是一家以京式酱肉为主营产品的餐饮公司,创建于1921年,是一家有着近百年的“中华老字号”。

  天宝楼选料,以京式酱肉为例,需精选猪前后腿肉,肥三瘦七,用多年的老汤煮制4个多钟头,肥瘦相间,香浓色好,嫩烂适口。

  要说风味,还要提酱杂样,寻味道,是吃一口变一个味儿。品起来,不论是咸中带甜,还是酒香浓郁,那是厚味无穷。

  天宝楼能经营持续到现在,关键在于诚信为本。从不以次充好,才能得到天津人对其的认可和厚爱~

  ▲果仁张,中华老字号,果仁张,中华老字号,是天津市的特产之一。种类繁多,如琥珀花生仁、琥珀核桃仁、虎皮花生仁、净香花生仁、奶香瓜子仁、五香松子仁等优质产品。

  老果仁张”名张惠山,北京人。老果仁张有一套理论,讲究二十四个节气二十四样色,有琥珀色、米色、冰糖色等等。

  历经四代传人,有160多年的历史,属宫廷御膳食品,被赐名为“蜜贡张”。

  早在170多年前就是宫廷御膳,是专供皇上吃的小食品。果仁张的创始人叫张明纯,曾任清宫御厨,最初因为他做的蜜贡受到同治皇帝和慈禧太后的喜爱而名声大震,御赐“蜜供张”。

  到了果仁张第三代,宫廷御厨走出宫门,来到民间创立“果仁张”。

  ▲崩豆张,以老字号“崩豆张”以制作各种宫廷御膳干货、豆类食品而闻名于世,渊源已久,历经沧桑,迄今历经五代传人,有近200多年的历史。

  清朝乾隆年间,崩豆张第一代创始人张德才在御膳房供职,擅长制作各种干货、豆类小食品。

  光绪年间,第二代传人张永泰兄弟3人在其父去世后,举家迁居天津,秉承父业,继续制作和经营各种干货、豆类小食品。

  第三代再一次将其发扬光大,相继在南市、大罗天开设了“老德发”、“老德成”字,人送绰号“崩豆张”,从此崩豆张的字号在民间广为流传。

  第四代在滨江道、教堂后两地建厂开店。20余年励精图治,逐步将产品丰富为20个大类80余个品种。

  经过前几代人的不懈努力,推陈出新,“崩豆张”这一老字号得以声名远播、家喻户晓。由于制作的食品具有独特风味,被国内外友人称为“食品一绝”。

  ▲泥人张彩塑,是它创始于清代末年。"泥人张"创始人叫张明山,生于天津,家境贫寒,从小跟父亲以捏泥人为业,养家糊口。

  时常在集市上观察各行各业的人,在戏院里看多种角色,偷偷地在袖口里捏制。他捏制出来的泥人居然个个逼真酷似,一时传为佳话。

  张明山继承传统的泥塑艺术,从绘画、戏曲、民间木版年画等姊妹艺术中吸收营养。经过数十年的辛勤努力,一生中创作了一万多件作品。

频道编辑:李宇璇

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