“龙江冷水鱼”缘何味美又营养 发布时间：2022-12-26 08:49 来源：生活报

　　专家：独特地理风貌、天然生长环境和“人放天养”生态养殖方式三大因素使然

　　生活报讯 （记者 孟薇薇） 近日，“龙江冷水鱼”再次大火，而围绕着“2022黑龙江冷水鱼•冬捕季”展开的系列活动也将于27日正式开启。那么，很多外地游客不禁好奇“黑龙江的冷水鱼为何这么好吃？”据黑龙江省绿色食品科学研究院、东北农业大学动物科技学院水产系以及中国水产科学院黑龙江水产所的水产品加工与营养、鱼类养殖专家们研究，一致认为：“独特的地理风貌、天然的生长环境和‘人放天养’的生态养殖方式”三大因素，是成就美味“龙江冷水鱼”的致胜法宝。

　　四大水系253个湖泊形成高寒渔业种质资源库

　　据中国水产科学院黑龙江水产所专家介绍，黑龙江自然水域众多，境内有黑龙江、乌苏里江、松花江、绥芬河四大水系，流域面积50平方公里以上的河流2881条，有兴凯湖、镜泊湖、五大连池、连环湖等较大湖泊253个，水面面积3037平方公里，是我国重要的天然高寒冷水域渔业种质资源库。已发现自然水域中有鱼类105种，民间素有“三花、五罗、十八子、七十二杂鱼”之称，其中具有较高经济价值的40余种。2021年，我省水产品总产量71.8万吨，其中池塘养殖产量47万吨，湖泊水库增殖产量15.8万吨，捕捞产量4.2万吨，其他产量4.8万吨。

　　黑龙江自古便有渔猎活动，赫哲族是典型的渔猎民族，北大荒享有“棒打狍子瓢舀鱼”的美誉。我省达氏鳇和施氏鲟是世界特有鲟科鱼类的两种，洄游性鱼类——大麻哈鱼在中国境内的主要洄游繁育场及成鱼产区也在黑龙江；中国“四大淡水名鱼”中，我省就占两种（兴凯湖大白鱼、松花江鳌花），方正银鲫是我省独有的三倍体鲫；虹鳟也最先在黑龙江落户生根。我省鱼类水产品与全国大多数省份水产品的差异，主要体现在两个方面，即独特的风味和细腻的口感。

　　高寒生长环境让鱼肉营养丰富细腻鲜美

　　据水产专家介绍，从鱼肉组成成分来看，我省地处高寒环境，鱼类生长缓慢（如鲫至少需两年才长成，黄河以南当年即可上市），有利于鱼类糖、脂肪酸、氨基酸、特别是鲜味氨基酸等营养物质的积累，鱼肉肌纤维细、密度大、肌纤维面积比大，韧性好、肌肉剪切力小和系水力大等品质性状方面表现更好，体现在细腻口感、弹性好等方面。

　　研究显示高寒环境下我省优质鲤的鱼肉硬度、胶黏性、咀嚼性和弹性分别可达3.5(/g)、0.85(g*s)、4.08(/g)和4.7(%)；氨基酸总量约为18%，必需氨基酸可以达到8%，远远高于其他养殖区15.5%和6.5%的水平；另外，谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等鲜味氨基酸含量也高。

　　原产于我省方正县的方正银鲫，粗蛋白含量高达肌肉鲜重的18.01%，氨基酸总量达15.14%，其中鲜味氨基酸占总氨基酸含量达41.3%，高于人工育种培育的华丰高背鲫的39.3%、扬子大鲫的39.3%和胭脂鲫的38.9%。在口味方面体现出明显优势。

　　测定显示，黑龙江野鲤的粗脂肪含量约1.2%，但是不饱和脂肪酸含量高，肌间脂肪含量高。兴凯湖大白鱼蛋白质含量高达18%以上，不饱和脂肪酸含量高达70%以上，烹饪气味鲜，口感上鱼肉细腻、滑爽、多汁。

　　正是由于龙江鱼营养物质丰富，再经过近6个月的越冬，其肉质变得非常紧密、不肥不烂、异常鲜美，与其他时节的鱼或海鱼有很大区别，由此形成了沿袭千年的吃开江鱼习俗，开江鱼已经成为中国著名的“四大鲜”之一。

　　密度低+“人放天养”生态养殖=独特品质

　　而从鱼类生长方式来看，我省养殖的鱼类优于南方原因有三。一是由于亩均放养密度和单产均比较低（我省池塘单产不及江苏、浙江的十分之一，不及天津、辽宁的五分之一），加之一年生产时间仅为5个多月（南方全年生产），鱼体应激小、喂料少、患病少；二是良好的水质生态环境与寒冷气候，为池塘自身水体净化提供充足的时间，减轻水体“富营养化”的发生；加之池底淤泥沉积慢、引发异味的某些蓝绿藻和放线菌等微生物少，因此鱼体无“土腥味”和“抗生素药味”。三是我省湖泊水库采取的是“人放天养”的生态养殖方式，既不投喂也不施肥还不用药；而南方的湖泊多数为网箱或围网式投喂饲料养殖方式。即使都是“人放天养”方式，也因食物饵料来源不同，而产生味道和口感的巨大差异。

　　由于我省水产品具有“味道独特、肉质鲜美、品类繁多、绿色安全”等特点，深受国内外广大消费者的青睐，得到中外宾客的广泛认可，马迭尔宾馆、福成厚鱼馆、得莫利炖鱼、乌苏里江鱼馆等以“龙江冷水鱼”为特色的餐饮店远近驰名，镜泊湖红尾鱼也是龙江宴席上款待宾客的传统美食。