走向国际的东北麻辣烫外卖堂食“两个锅” 发布时间：2023-03-24 10:16 来源：黑龙江省饭店协会

　　线下2000家门店线上2000万订单 走向国际的东北麻辣烫外卖堂食“两个锅”

　　日前，在中国饭店协会和哈尔滨市人民政府主办的首届中国（哈尔滨）冰雪美食节召开期间 ，黑龙江省餐饮烹饪行业协会、黑龙江省饭店协会联合美团成功举办“餐饮业数字化生态发展峰会”。此次峰会，旨在帮助餐饮商户实现低成本的数字化转型，促进餐饮行业向更高质量的数字化迈进，同时也为黑龙江数字发展先锋商户进行授牌。会上，黑龙江省饭店协会常务副会长、鑫龙福麻辣烫品牌创始人解清峰，分享了品牌发展历程，以及通过专业的外卖运营，实现品牌数字化升级的经验。“餐饮外卖让经营者学会如何分析数据、如何调整产品结构，如何迎合顾客需要。实际上，数字化推动了餐饮行业整体进步。”解清峰接受采访表示。

▲黑龙江省饭店协会常务副会长、鑫龙福麻辣烫品牌创始人解清峰

　　3万元起家的东北麻辣烫 发展到2000多家国内外门店

　　2008年，解清峰用不到3万元的启动资金，在哈尔滨创办了第一家鑫龙福麻辣烫。回顾创业史，连他自己也没想到，在这家不到60平米的小店内，会诞生出一个走向世界、拥有2000多家加盟商的连锁国际品牌。如今，鑫龙福的品牌已经深耕韩国、日本、俄罗斯市场，仅在韩国就有200多家门店。2019年，解清峰在韩国成立食品工厂，甚至还将东北特色的麻辣烫推上韩国热搜。

　　从1家到2000家的蜕变，解清峰认为至关重要的是“先做产品、后做规模”的经营理念。用他的话说，就是要对得起顾客。“先把一个店铺的每一碗麻辣烫做好，一天多一个客人，一年就能积累下365个客人。” 解清峰表示，“所有的商业模式都是做消费者需求，不可否认，消费者有点外卖的需求，并且这个需求越来越大，包括在国外的店铺，也有外卖服务。”如何满足消费者的这个需求及体验，成为品牌转型的新课题。

▲鑫龙福麻辣烫哈尔滨阿城区门店

　　专业人做专业事

　　线上餐饮要算清“线上账”

　　早在2015年，解清峰就敏锐地意识到线上餐饮可能是未来大势所趋。解清峰表示，“各家连锁门店从2016年开始陆续上线外卖，到2018年我们就开始请专业的代运营公司来帮助门店运营。”用他的话说，要用专业的人做专业的事，同时，还要算清楚“线上账”。堂食的模式关注房租、水电、人工等硬支出；线上餐饮关注平台佣金及营销活动的搭配，以及所带来的流量转化，专业的外卖运营人员，懂得如何最大限度实现线上投入的“转化产出”。解清峰直言，从找代运营开始，品牌就意识到以前“外卖订单有就有，没有就没有”的观念是错误的，必须抱着外卖要做就要做好的心态。

　　“只有专业人士介入，才能给你专业的视角、专业的手段、专业的支持。”随着加盟商突破2000家，请外卖代运营指导线上经营，已经难以满足鑫龙福的发展需求。2022年，解清峰开始打造品牌专门的“线上运营”团队，专门对接外卖平台，并对线上售卖结果负责。鑫龙福线上运营总监钟元勋表示，“外卖业务有诸如出餐率、曝光率、转化率等数据需要抓取，顾客信息需要及时回复，只有看明白各项数据，才能弄清发力点，所以必须有专门的团队跟进。”专业的投入有了结果回报，解清峰透露，仅去年一年，鑫龙福全国各连锁店的外卖订单量就超过2000万单。“去年，外卖收入已经占到鑫龙福各连锁店营收的30%，像苏州一些门店，外卖更是占比营收的80%以上。”

　　外卖堂食“两个锅”

　　线上引流反哺线下

　　不同于其他麻辣烫门店，走进鑫龙福的后厨，两口煮锅赫然映入眼帘。“我们实行了‘专人专锅’，也就是一名专职负责外卖的员工，搭配一口专门出餐外卖的煮锅，核心目的就是保障用餐高峰时的外卖业务。”解清峰解释说，很多麻辣烫门店厨房是一口大锅出餐，堂食和外卖混在一起，既容易影响堂食的体验，也容易耽误外卖的出餐效率。鑫龙福一家单店大多在七八十平米，通常是一名店长、一名收银，后厨两人，一人负责外卖锅，一人负责堂食锅，秩序有条不紊。

　　在解清峰看来，外卖带给商家的不仅是营业收入的上涨，更有无形的品牌推广。“很多顾客是通过外卖平台才了解到我们的品牌，进而引流到线下消费。平台上的商家排名也是靠数据说话，对顾客信服感很强，这要比单纯打广告更有吸引力。”

　　从三年疫情影响，到经济环境下行，解清峰坦言，当改变不了环境时，餐饮企业就要积极改变自己适应发展趋势。他认为，外卖给餐饮业引入的数字化经营思维，最让人受益。